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专业“吃货”不可不知的美味秘笈

2018-10-12 14:20
来源: 未知
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  当你脑海中出现“鲜”字时,你会联想到什么?也许是新捕捞上来活蹦乱跳的海鲜,也许是一次草原之行的手抓羊肉,也许是小时候妈妈亲手做的一碗鸡汤……

  但专业“吃货”想到的可不仅仅是这些。人间至鲜究竟从何而来?“鲜”味背后到底藏着怎样的秘密?传说中的鲜味科学真的存在吗?这些问题的答案也许才是他们真正关注的。

  鲜味科学家荣耀中在近30年探索和研究中,首次对“鲜”进行了科学定义,即:鲜,是人类味蕾对蛋白质滋味的一种感知或反应。

  鲜味科学家荣耀中

  不管吃面包、馒头、稀饭还是鸡鸭鱼肉,长期咀嚼后仔细品味,都会有一种鲜甜味道。荣耀中说,这就是蛋白质的基本味道,品质越好的蛋白质鲜味成分越高,价格相应也越高。人类对鲜味觉的认识,是不断渐进的。“鲜”是人类最晚认识到的一种味觉,是与酸、甜、苦、咸并列的五种味觉之一。

  蛋白质由氨基酸与核苷酸组成,其中,一种氨基酸叫谷氨酸,它可在人体肝脏由其他氨基酸转换而成,也在肝脏进行分解代谢,其钠盐可产生鲜的感觉;另一种叫核苷酸,即肌苷酸钠。肌苷酸和谷氨酸都在蛋白质中,一个像蛋黄,一个像蛋白。“蛋白”可分解出32种氨基酸,其中18种是人体必需的氨基酸。“蛋黄”可分解出4种核苷酸,其中两种可以和谷氨酸钠协同产生更好、更鲜的鲜味。所以,只要是蛋白质,不管是青菜里的还是肉里的,不管它的氨基酸、核苷酸成分的比例有多少,基本成分都一致。

  如此看来,“鲜”果然有自己的科学。但人的口味不同,“鲜”能不能量化呢?鲜度60度、100度还是180度?荣耀中认为这可以按一定标准来界定。目前,在世界范围内,对鲜味的科学定义及鲜度的界定标准,都已通过相关论证。这也给调味品提供了生存空间。

  1908年,日本科学家池田菊苗提取出谷氨酸钠后,谷氨酸钠登上调味料舞台。20世纪20年代,中国近代化工专家吴蕴初用水解法生产谷氨酸钠,并将其命名为“味精”。1985年,荣耀中受日本新型复合调味料的启发,开始探索味精的升级。在一个扶贫项目中,他攻克种种技术难关,成功地通过鸡肉加工推出新型工业产品——鸡精,他由此创立中国知名调味品品牌“太太乐”,实现了“让十三亿人尝到更鲜美的滋味”这一梦想。

  食品加工的任务是保留食物最好的部分

  但在今天,针对味精类的鲜味物质,仍存在两种流派的分歧与斗争,在一些欧美国家影响下,有些人对此开始抵制,在荣耀中看来,这实际上违背了科学,从科学角度讲,鲜味物质本身是安全的。

  实际上,早在150年前,人们就已发现鲜味物质,对鲜味物质的提取生产则是在日本较早进行。不过,鲜味作为第五种味觉概念的初步提出,大约只有40年左右,上个世纪90年代,美国迈阿密大学教授才对此进行了科学认证。如今,鲜味科学已走进大学课堂,作为食品专业一门正式学科出现。

  鲜味科学著作封面

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( 编辑: jing ) 【字号: 】【打印】【关闭