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日本有数万家百年老店,缘何我国只剩千余家?

2018-12-10 14:18
来源: 未知
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  东京商工研究机构数据显示,全日本超过150年历史的企业达21666家之多,而在明年将又有4850家将满150岁生日,后年大后年大大后年将又会增加7568家……

  而在中国,最古老的企业是成立于1538年的六必居,之后是1663年的剪刀老字号张小泉,再加上陈李济、广州同仁堂药业以及王老吉三家企业,中国现存的超过150年历史的老店仅此5家。

  事实上,商务部认定的“中华老字号”企业,在新中国成立之初还有16000家,如今仅剩下了1129家。中国历史源远流长,旷古悠久,自黄帝王朝的姬轩辕时期算起,至今已有5000多年的历史了。然而,在百年老店传承方面,却与一衣带水,文化传承从华夏而来的大河文明相去甚远。

  2010年,商务部公布的“中华老字号”中,成都有20家,其中17家有关饮食,他们的经营状况又如何呢?

  外交官最爱的荣乐园消失了

  水饺汤圆包子等小吃占半边天

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(荣乐园纽约曼哈顿店)

  成都17家商务部公布的“中华老字号”中,最令人遗憾的是,著名的荣乐园一直没能恢复营业。抗日战争期间,美军坦克司令韩可、飞虎队队长陈纳德、美国国务卿舒尔茨,以及英美法驻成都领事馆的外交官最爱光顾荣乐园。就算在1982年,荣乐园一桌酒菜,也达到过1000元的“天价”。

  除了在国内独树一帜,荣乐园也渐渐蜚声海外。1980年6月,四川省与美商合营的第一家川菜馆——荣乐园,在纽约开业,从成都的荣乐园选派了不少优秀的厨师,把正统川味带到大洋彼岸。

  1980年后,荣乐园的命运开始急转直下,屡经搬迁、重开、歇业。1997年,昙花一现出现在人民中路二段;2004年,在莲桂南路169号重新开张……

  2009年,由于品牌、体制老化,百年餐饮名店荣乐园,彻底消失在人们的视野。

  成都的17家老字号中,大部分都是以单品打头呈现的小吃店,其中包括水饺、汤圆、卤菜、包子、凉粉等等。不过,近年来不少店铺虽然人流量不错,却越来越鲜见本地人前往消费了。

  以龙抄手为例,位于春熙路的总店,每天人流量超级大,可谓爆满,然而包括龙抄手在内的各种小吃,都是快餐的模式,一次煮几十碗,用塑料碗端上来,外观廉价,味道平平。而著名的赖汤圆倒不难吃,只是很难吃出和超市里的速冻汤圆不同的味道。此外还有钟水饺、夫妻肺片、张老五凉粉、痣胡子龙眼包子、洞子口张凉粉等小吃,这些年来也甚少推陈出新,甚至被不少公众号、网友诟病。

  百家包子店1年不到全面亏损

  陈麻婆豆腐老店受隔壁大火殃及烧毁

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(成都曾经在大街小巷的韩包子)

  1914年,韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”,店中包子口味独特,获得追捧。其子韩文华接管店铺后,专营包子,并将店改名“韩包子”,生意也越做越火。

  2010年,韩包子成为商务部第二批认定公布的中华老字号。2015年,时值韩包子诞生百年之际,其品牌方九远公司雄心勃勃地计划在一年内开100家社区店。结果一年不到,新老门店纷纷亏损关门,最后只剩下1家自营店,以及老员工承包经营的两家门店。目前在成都,人们已经很难找到曾经风光无限的韩包子……

  如果撇开两家郫县豆瓣、主营腌腊制品的桂花庄以及全兴酒,成都的“中华老字号”的餐饮店中,还有曾经名噪一时的专营鱼鲜的带江草堂、卖卤菜的盘飧市、耗子洞鸭店以及夫妻肺片,这些店,在老成都人眼中尚算不错。

  在成都尚存的“中华老字号”中鲜见川菜馆,始于1824年的陈麻婆豆腐店不得不提,如今麻婆豆腐已经成为无数餐馆和家庭餐桌上必有的一道菜。犹记得2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火,陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及,毁于一旦,不少食客深感痛惜。好在,百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。

  现身说法

  生意红火的川菜馆为何自砍一半面积?

  据了解,老字号企业从解放初的约1.6万家减少至目前的1128家,90%以上的老字号都已经消失。现存的千余家老字号中,20%长期亏损,70%发展迟滞,有一定规模且经济效益较好的仅占10%。一些老字号甚至空有品牌,却无产品,品牌老化、机制老化、消费群体老化等问题十分突出。

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(“川菜匠人”徐孝洪)

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(南贝餐厅内部风格)

  “要做餐饮行业的百年来老字号比其他行业更加困难!”“天府杯世界川菜领军人物”、被誉为“川菜匠人”的徐孝洪直言,“大部分产品都可以通过物流流通而保证品质,但一份回锅肉从后厨端出来,只能辐射餐厅里就餐的客人,远了味道就变了。”

  一手打造了网红餐厅银芭和南贝的徐孝洪认为,“餐饮市场竞争激烈,老字号要延续品牌影响力,就必须有适应时代的创新。”在四川旅游学院任教烹饪专业多年的他,近年来致力于新川菜研发,作为学院学科带头人,目前正在做一个四川省重点课题:川菜创新味型的标准化。对于川菜文化的传承,徐孝洪直言,“老字号既要守得住经典,又要当得了网红。”

  今年底,徐孝洪决定将自己2004年一手创办的徐记家婆菜砍掉一半面积,并且更名为赤香,不少食客对此百思不得其解,的确,该店开业时仅300平面,十多年来,扩大到了3000平米,生意越做越好,为何要“自废武功”呢?

  “家婆菜成立之初,定下的基调就是挖掘民间川菜,把成都的市井菜融入自贡菜、泸州菜、内江菜等等地方川菜,形成其核心。”徐孝洪表示“我就是想做百年老字号,希望将赤香做成川味传承,每一道菜都要做成精品菜,但餐厅面积大了,食材上桌的温度、品质无法保证,做工精细度也达不到,所以便有了此举。”他笑言,“我们升级了品牌,这或许会经历过一个痛苦的过程,但是我们要跟上时代的步伐。”

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( 编辑: jing ) 【字号: 】【打印】【关闭